佳节美食话竹笋

发布日期：2006-01-19

“鱼与熊掌”君可兼得

在我国，竹笋约有八九十种，大体上可分为冬笋、春笋和鞭笋三类。每年立秋前后，竹鞭上便开始萌发幼芽并逐渐胀大。到了初冬，笋体肥大，壳成金黄色，披有绒毛，这就是冬笋。冬笋素有“竹笋之王”之美誉，其肉质细嫩，色白似玉，松脆爽口，滋味鲜美。立春之后，气温渐渐回升，春笋再次萌发。春笋肉嫩味鲜，纤维素含量较少，品质仅次于冬笋。鞭笋则质量较差，微带苦味儿。


作为我国南方地区特有的佳蔬，竹笋早在周朝时期就被视为素食中之上品。宋代文人苏东坡在贬谪至黄州时品尝竹笋后，写诗赞颂竹笋：“长江绕廓知鱼美，佳笋连出味更香。”清代李渔写道：“此蔬食中弟壹品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼，而笋为熊掌可知矣。”意思是说，竹笋是蔬菜中的弟壹品，肥羊肉、嫩猪肉等所谓美食怎能与它相比？若将竹笋与肉一起烹饪，盛在一个容器里，很多人都会专门挑笋吃，而将肉留下来。有句名言曰：鱼与熊掌不可兼得。诗人在这里打比方说，肉是鱼，竹笋是熊掌。


现代营养学表明，竹笋是高蛋白、低脂肪、低糖食品，不仅口感和味道诱人，还含有丰富的植物纤维素，能促进肠道蠕动，减少便秘、结肠癌和高脂血症的发生，因此适于高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症患者食用。

亦主亦辅独具风味


肉焖笋在这道菜里，笋是“主角”。制作方法是：取一块半肥半瘦的猪肉，洗净焯过捞出后再刮洗一遍，切成3厘米见方的块儿，配各种作料炖成红烧肉，并加进笋块儿同焖至肉烂。肉与笋以对半为宜。经过如此烹调，笋得肉味，素中有荤，味道十分鲜美。


春笋烩三鲜在这道菜里，笋是“配角”。制作方法是：将春笋切成薄片，再配上黑木耳、香菇、菜心，一同放入烧开的鸡汤或肉汤中，用文火焖20分钟左右，加入少量精盐即成。

酿笋选择嫩春笋，将中心掏空，再将荤馅装入其中，以油氽至嫩熟，然后切片食之，风味甚佳。

拌笋择优质春笋，用泥密裹，入火烤熟，然后去掉泥壳，洗净后加香油、酱、葱等各种调料，即可食用。

用笋制作的佳肴还有斑竹烧鸡、虾仁烧冬笋、冬笋烧肉、鲜笋蘑菇汤、鸡笋汤等。


需要提醒读者的是，虽然竹笋味道鲜美，但因纤维素含量较多，有一定的滑肠作用，因此脾胃虚弱者应当慎食，以防引起腹痛、腹泻。

（转载自《健康报》）

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