竹笋加工与贮藏

本着谁投资谁受益的原则，为确保笋用林建设有利可图、供求平衡必须建立竹笋产品集散批发市场通过建立笋用林—贮藏销售（市场）—加工—利用等经营体系，开发经营杂笋、冬笋、春笋、鞭笋、黄芽笋、笋干、笋衣、保鲜笋、笋罐头、包装笋等系列产品，探索“供销社（集团、团体、公司）+农业社+个体经营体（联户）”等股份合作形式，构建大市场、大商业、大流通的商贸格局、富裕一方群众“。

随着倡导自然保健食物的时尚化，作为寒士山珍和防止肠癌和减肥的天然健美食品，竹笋已备受市场和消费的重视和青睐。竹笋是春的微震汁、春的代表物，也是森林食品的主要佳肴之一。除鲜食外，竹笋可加工成鲜包装笋、笋干、笋丝、笋衣、酸笋、罐头笋等，逐步实现竹笋产品系列化。竹笋加工成罐头笋后，营养是减少的，据测一般蛋白质、脂肪、可溶糖、灰分等减少9.5-15%，有的高达60%。

竹笋产品加工系列化可分为四大类：传统系列（焙烧）、罐头系列（咸汁笋）、笋食品系列（笋蜜饯）、混合加工系列（笋烧肉）等。竹笋加工一般分6种即：笋干、笋罐、辅笋、咸笋、脱水笋、冷冻笋等。

笋干具有保持鲜嫩味美、方便易食、各具风味、可长期保藏易包装好运输等优点，是我国传统产品。分6种规格：凤尾、羊角、短尖、次尖、黄色、副尖。笋干类型有：闽笋干、天目笋干、干菜笋、酸辣笋干，五香笋干、酱干笋、咸笋干、笋梢干、笋衣干、笋耳干、淡笋片、笋枝、糖醋笋干、生笋干、生酸笋、熟酸笋、豆红笋干等。笋干一般加工工序模式为：云壳（箨）—煮熟杀青—漂洗—上榨挤水—晒干烘干—笋干—分级—包装—贮藏。

竹笋加工应注意：

（1）、采笋要及时，老嫩适宜；

（2）、精选加工原料，以未出土为宜；

（3）、加工要及时；

（4）、工序紧密衔接；

（5）、搞好食品卫生；

（6）、做好包装贮藏；

（7）、笋干软化处理法：即浸入2-5%酒精+10-20%食盐+酸性水深液达60分钏即成。

1、笋干

竹笋---去壳---煮熟杀青---漂洗---脱水---发酵---晒干---笋干---调理---包装---贮藏。（1）天目笋干：浙江传统名牌产品，有400多年加工历史，“清新盖世，山珍佳品。”主原料：石竹笋85%，其余为早竹笋、刚竹笋、花竹笋、哺鸡竹笋等。加工方法和工艺为：削笋、剥笋---煮笋（盐用量30%）---翻锅---再煮---烧焙（40-60℃）---上堆---复汤（浸软，用盐量为50kg笋肉；6kg盐；30kg水）---摊压（4-5天）---摘头---搓团---揉搓---烘焙---砸扁---成型---分级（焙熄、肥挺、秃挺、小挺、统挺等）---烘干---包装（竹篓+箬叶或塑料袋）---贮藏。（2）宁国笋干：是一种盐渍笋干，以肉厚、味纯著称，以石竹笋为主要原料，其次有刚竹、毛竹笋等，笋高20-30时采掘。传统产品有条笋、焙熄、肥挺、脱挺、水挺、新产品有水泡笋干、盐渍笋干、笋片等。工艺流程为：去箨---蒸煮---成形---烘干---分级---装篓---贮藏。（3）豆红笋干：蒸煮---切块---火炖（50kg笋+10kg 黄豆+1.5kg红糖+0.5kg盐）---烘干---分级---装袋---贮藏。（4）酸辣笋干：50kg笋+盐0.7kg+辣椒、酱油、醋佐料。（5）五香笋干：50kg笋+盐1kg+五香粉、味精等佐料。（6）糖醋笋干：待笋半干时用50kg笋+1.5kg糖+0.5kg醋等。（7）干菜笋：雪是蕻菜和笋丝按4:1拌和+盐、辣椒等。（8）闽笋干：剥壳---削蔸---洗净---烧煮---漂洗---冷却---压架---晒干---压平---包封。（9）酱干笋：50kg笋+0.5kg盐+1kg酱油+味精少许等。（10）咸笋干：50kg笋+1.5kg盐等。（11）笋梢干：可制各种色味（12）笋衣干：加盐、酱油、味精等。（13）笋耳干：薄片加盐。（14）淡耳片：切片晒干。（15）笋枝干：摇梢笋枝笋尾加适量盐晒干。（16）生笋干：切片、丝半干后加盐揉擦压紧晒干。（17）生酸笋：酸菜坛中浸泡竹笋加盐少量。（18）熟酸笋：切大块，每50kg加盐1.5kg及五香、辣椒等。

2、罐头笋

产品有盐渍笋、油焖笋、什锦笋、酱笋等。加工设备有锅炉、洗涤机、加工台、封盖机、灭菌机、冷却机、防老防腐剂等。加工工艺是：竹笋洗涤---切端经选---杀青---剥外皮---冷却---切块---整理---漂水---选举分级---水煮---过秤---装罐---注热水---脱气---密闭---消毒---冷却---检查---选优---清涤---装箱贮藏。（一般100kg鲜笋制40-44kg罐笋）。（1）油焖笋：按50kg笋肉+食用油1.75kg+水20kg+酱油10kg+糖8kg+盐0.9kg，经油焖煮 沸后加防腐剂苯钾酸钠等煮沸近1小时，煮熟后装罐保温密封。（2）糖醋笋：笋肉煮沸后切成块，每50kg笋肉+醋2.5kg+白糖10kg，浸一夜即可装罐。　

3、桶笋

加工工艺为：原料---杀青---剥壳---调理修整---漂水---装罐---注水---假封---杀菌---脱水---密封---冷却---成品---试罐---入库。　

4、咸煮笋（盐溃笋）：去壳---煮沸杀青---冷却---浸漂---除杂留净---盐渍压放（100kg笋+46kg盐+150g偏磷酸+35g柠檬酸）---放缸压石---取出---浸渍---分级---装罐。

另有腌笋，将笋肉煮2-3小时，加3-5%食盐拌均匀后装入缸中，半月后即成腌笋。

5、脱水笋：原料---剥箨---调整---杀青---热风干燥---切丝---脱水---分级---包装。

6、冷冻笋：杀青---冷却---剥箨---修整---切片---再杀青---冷却---浸水---冻结---包装---冻藏。

7、酱菜笋：用刚竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋等可做。每50kg笋肉+食盐15kg腌制成胚，每50kg胚+甜酱22.5kg+红卤10kg，腌10天即可成酱笋。

8、酸笋：鲜毛笋压榨后为35%时，用咸腌法（1.5-2%盐）和淡腌法即无盐水隔法腌制。

9、鲜方便笋：原料---去笋蔸、剥壳---剖切、分级---预煮---冷却---整形---漂洗---调味---装袋---抽气封袋---灭菌---冷却---成品入库。一般分清水笋尖片、调味笋块、片等，至少贮存3个月以上。

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