关于同意绩溪县为“安徽绩溪——徽菜之乡”的批复

关于同意绩溪县为“安徽绩溪——徽菜之乡”的批复

绩溪县人民政府：

根据你们《关于申请绩溪县为“徽菜之乡”的报告》（绩政[2005]33号）和安徽省烹饪协会《关于申报“安徽绩溪县——徽菜之乡”的报告》（皖烹字[2005]10号）的意见，烹饪协会在对相关申报材料进行初审的基础上，于 2005年8月15日 派出考察认证组赴绩溪县进行了实地考察。经过实地考察，充分论证，考察认证组认为绩溪县具备申报“徽菜之乡”的条件，其依据可以成立。

现根据《菜系之乡认定条件》和考察认证组的意见，决定授予绩溪县“安徽绩溪——徽菜之乡”冠名。绩溪县人民政府拥有“安徽绩溪——徽菜之乡”的使用权和管理权，烹饪协会拥有监督权和解释权。同时，绩溪作为“徽菜之乡”不具有排他性。
希望绩溪县人民政府深刻认识这一荣誉称号的重要意义，充分发挥“徽菜之乡”的品牌作用，为进一步弘扬徽菜饮食文化、繁荣城乡餐饮市场、振兴地方经济，为继承和弘扬中华饮食文化做出更大的贡献。 特此批复。

附件：“安徽绩溪——徽菜之乡”认证会纪要

2005年9月6日

附件

“安徽绩溪——徽菜之乡”认证会纪要

根据绩溪县人民政府《关于申请绩溪县为“徽菜之乡”的报告》（绩政[2005]33号）和安徽省烹饪协会的意见，烹饪协会于 2005年8月15日 ，派出了“安徽绩溪——徽菜之乡”考察认证组，开展实地考察认证活动。考察认证组成员有：组长、烹饪协会理事、扬州大学教授邱庞同，副组长、烹饪协会副秘书长乔德林，烹饪协会理事、山东社会科学院研究员王赛时，烹饪协会理事、陕西省旅游学校校长李曦，烹饪大师、天津市旅游集团水晶宫饭店顾问白庆华，烹饪协会行业发展部主任许云飞。

8月16日 ，考察认证组在安徽省绩溪县召开了“安徽绩溪——徽菜之乡”认证会。出席会议的有考察认证组全体成员和****绩溪县委书记赵敏生，县委副书记、代县长潘万金，县委副书记李前智，县人大代主任程立仁，副县长胡维亚，县政协副主席许元谨、章基福等县领导，以及旅游局局长周小红、县烹饪协会会长、副会长、理事单位的代表等。安徽省烹饪协会副会长鲍兴、秘书长马邦山作为考察认证组的特邀成员出席了认证会，并参与了讨论。

会议首先由潘万金代县长代表县委、县政府致欢迎词，李前智副书记作关于该县申请“徽菜之乡”有关情况的汇报，介绍了有关徽菜的形成、发展、风味以及影响、地位、前景等情况，并观看了介绍徽菜特色的图片资料。随后，实地考察了绩溪县的餐饮企业、烹饪学校，并和有关同志进行了交流。通过情况介绍和实地考察，考察认证组对徽菜有了一个总体印象。并围绕徽菜的形成、发展和现状，进行了认真的讨论，大家一致认为：绩溪县具备申报“徽菜之乡”的条件，其依据也是成立的。 考察认证组经过考察论证，达成以下共识：

一、绩溪是徽菜的发源地之一。徽菜，从广义上来讲，是安徽菜的简称；从狭义上来讲，是指古徽州形成的菜肴流派。绩溪作为古徽州的组成部分，对徽菜的形成与发展起到了重要的作用。在历史上，徽菜凭借徽商的崛起、徽馆业的繁荣，而以独特的风味流派流传至各地。绩溪对徽菜的贡献，尤以大批的绩溪厨师为重。绩溪厨师经过世代培育，已经成为徽菜的主要操作群体，涌现出一大批优秀名厨，如路文彬、张仲芳、邵粤庭、邵仁卿、邵华成、范金平等，他们或创店设馆，或带徒传艺，或潜心创新，具有较高声誉。历代由绩溪人开办和经营的徽菜馆遍布于徽州以及境外数省区域，形成了徽菜的强大声势，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。

二、徽菜具有明显的风味特色。当地优越的自然环境中，有着大量的物产资源，为徽菜烹饪提供了丰富而又独特的原材料。苗笋、燕笋，竞相生长；石耳、石斑鱼，鲜嫩多滋；黄花菜、蕨菜，精致入馔；民间自制的各种腌制食品，常年供应不绝。近年来，徽菜又顺应现代饮食消费的趋势，对传统的“重油”、“重色”特点不断创新，在口味上以咸鲜为主、突出本味，在烹调技法上以烧、炖、焖、蒸见长，传统菜“一品锅”、“红烧划水”、“石耳炖鸡”，充分体现了徽菜在火候操作上文火、武火交替运用的功夫所在。挞馃、豆腐包、葛粉圆子等菜点合一的品种构成以及“十碗八”、“九碗六”的宴席形式，都为绩溪表现突出的饮食特色。

三、徽菜与徽州文化一脉相承。绩溪古为吴越之境，自唐宋以来，宗族制度严密、民俗活动众多。绩溪人将传统时令、神会纪念和祭祀庆典等活动与饮食、娱乐相结合，炼就了全面的冷热菜肴、面食糕点的制作技术。每年正月十八花朝会的“赛琼碗”既是一场规模浩大的祭祀活动，更是绩溪乡民千百年来精心打造、坚持不懈的烹饪大比武。丰富的民俗活动，不仅促使绩溪保持了徽菜的基本特色和传统技艺，同时也营造了绩溪乡民创造和发展徽菜的浓郁氛围。《徽州文化全书·徽菜》一书中记载的87款徽菜，有干贝萝卜、菊花冬笋、红绿豆腐等72款均为绩溪人创制。

四、绩溪徽馆业的发展推动了徽菜的传播。据载，建国初期绩溪本埠的徽馆业有相当的发展，存有永丰楼、松鹤楼、复隆园、交通客栈、周和馆等旅菜馆14家（《徽州文化研究（第三辑）》），包括现在绩溪宾馆的前身木牌楼、河滨饭店的前身同庆楼、聚和园的前身聚和楼也都于解放前早已设立。此外，绩溪人早在宋代便设肆于长安，到晚清乾隆间形成了一定的规模，咸丰初至新成立间的近一个世纪*为兴旺，拓展至杭、嘉、湖、苏、沪、宁、武汉三镇和川、湘、桂、黔、云一带。1949年，仅上海就有弟壹楼、大富贵、大、大中华等徽菜馆136家。伴随1956年的公私合营和搬迁，徽菜馆又落户郑州、兰州、太原、洛阳等地。徽菜在绩溪人的推动下，进一步拓宽了外向发展的空间。

根据上述情况，考察认证组成员一致同意授予安徽绩溪“徽菜之乡”的冠名。考察认证组同时认为，徽菜的形成和发展离不开其他地区的推动，绩溪作为“徽菜之乡”不具有排他性。考察认证组特别提出，绩溪依托当地丰富的旅游资源，以传统徽菜为特色的餐饮业，发展态势良好，影响力大，但餐饮业的繁荣程度还有待提高。当前，地方政府对餐饮业的发展高度重视，并采取了一系列强有力的措施，已取得初步成效。希望绩溪县以冠名“徽菜之乡”为契机，继承传统精华，不断推陈出新，努力丰富徽菜的文化内涵，为推动徽菜发展、繁荣餐饮市场、振兴地方经济做出更大的贡献。

烹饪协会“安徽绩溪——徽菜之乡”考察认证组
组 长：邱庞同
副组长：乔德林 成 员：王赛时、李曦、白庆华、许云飞
主题词：安徽绩溪 徽菜之乡 批复
抄报：国资委、商务部、民政部、商业联合会。
抄送：各省、自治区、直辖市烹饪（餐饮、饮食）协会，中央国家机关烹饪协会。

烹饪协会办公室 2005年9月6日 印发