在安徽省地方标准《徽菜标准体系表》新闻发布会上的讲话

在安徽省地方标准《徽菜标准体系表》新闻发布会上的讲话

（ 2006年7月8日）

安徽省质量技术监督局副局长 袁方

各位领导、各位来宾、新闻界的朋友们、女士们、先生们：

　 大家上午好！

值此“徽菜之乡（绩溪） -黄山大厦徽菜美食文化月暨徽菜进京成果展” 隆重开幕之际，首先向参加安徽省地方标准《徽菜标准体系表》新闻发布会的各位领导、业界同仁、新闻界的朋友们表示良好的祝愿，向关心和支持我省质量技术监督事业和标准化工作发展的社会各界表示衷心的感谢！

徽菜是八大地方菜系之一，是徽文化的重要组成部分。编制徽菜标准体系表，开展徽菜标准的系统研究，对弘扬徽文化、促进徽菜的创新发展以及推动餐饮服务领域内的标准化建设具有非常重要的意义和作用。由安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会有关专家共同起草的《徽菜标准体系表》已于 2006年4月4日起作为安徽省地方标准（DB34/T 581-2006）正式发布实施。该标准是我省烹饪界的弟壹部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中唯一的一部标准体系表。《徽菜标准体系表》的发布与实施，标志着徽菜标准化的正式起步，是徽菜发展史上的一个重要里程碑。

我就制定《徽菜标准体系》等有关情况向大家做一个简要的介绍。

一、建立 徽菜标准体系、加快 徽菜标准制订，按标准组织生产制作是徽菜发展的必由之路

徽菜是安徽菜的总称，起源于南宋时期的古徽州， 至今已有一千七百多年的历史，曾一度享誉大江南北。但徽菜的烹饪技艺没有形成标准化，手工操作中存在着很大的随意性、模糊性，菜肴质量不稳定，也难以实现机械化、规模化、连锁经营。

实现徽菜发展的“崛起、振兴、再现辉煌”成了徽菜大师、专家学者、相关政府部门和研究机构的共同心声。徽菜要突出徽文化的色彩，要体现本土特点。徽菜的发展必须走标准化道路。

徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，使徽菜烹饪走向精确，走向标准，走向科学。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。

二、徽菜标准体系表的主要内容

徽菜标准体系主要由技术标准构成。徽菜技术标准是对徽菜领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准，徽菜技术标准体系是指由徽菜技术标准按其内在联系形成的科学的有机整体。

徽菜标准体系包括综合标准子体系、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、徽式菜品标准和烹饪设备标准等五大子体系，具体内容在发给大家的材料中已有介绍，这里我就不再一一赘述。

三、徽菜标准化的近期工作

《徽菜标准体系表》是规划徽菜标准化工作的全面蓝图。为了落实该标准的贯彻实施，推进徽菜标准化的进程，近期将重点抓好以下几个方面工作：

1、组建徽菜标准化专业技术委员会

徽菜标准化研究和制定工作，由省质量技术监督局和省烹饪协会牵头，联合相关行业部门，分工协作，共同开展。 省徽菜标准化专业技术委员会是从事徽菜标准化工作的技术工作组织，负责安徽省徽菜行业标准化的技术归口工作。标委会秘书处将设在安徽省标准化研究院。 目前，徽菜标准化专业技术委员会的筹建工作正紧张有序进行，《徽菜标准化专业技术委员会章程》已经起草并送交有关方面征求意见，包括烹饪界知名徽菜大师、餐饮管理和标准化专家在内的专业技术委员会专家委员名单已初步推选出来。

2、加快徽菜标准制订工作

2006年度将重点抓好以下徽菜标准的制订：

⑴ 徽菜基础标准

徽菜基础标准属于综合标准子体系，是徽菜标准化和标准制修订工作的基础性技术文件。 2006年度拟制定《徽菜通用术语》、《徽菜标准的编写规则》、《徽菜馆通用服务规范》等3项地方标准。

⑵ 徽菜菜品标准

徽菜菜品标准属于徽式菜品子体系。为了体现徽菜技术的科学化与标准化，应在传统《徽菜菜谱》的基础上制定菜品标准。 2006年度拟制定《腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）》、《问政山笋》、《红烧划水》、《胡适一品锅》、《火腿炖甲鱼》、《无为熏鸭》、《萧县葡萄鱼》、《李鸿章大杂烩》、《八公山豆腐》等 30 项。

3、积极探索开展徽菜标准化餐馆试点工作

逐步建立徽菜评价体系，本着自愿参与的原则，选择有代表性的徽菜企业，开展按标准组织生产、加工试点。符合要求的，由省质量技术监督局、省烹饪协会共同为其挂牌，以挂牌“徽菜标准化饭店”的形式，在各大城市和旅游区重点推行徽菜标准，打造徽菜餐饮品牌。

*后，让我们共同预祝《 徽菜之乡（绩溪） -黄山大厦徽菜美食文化月暨徽菜进京成果展 》取得圆满成功！

　　谢谢大家！

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