“徽菜之乡”冠名绩溪

“徽菜之乡”冠名绩溪

     [编者按] 今年9月，烹饪协会在组织专家充分地实地考察和理论考证之后作出决定，授予我省绩溪县“徽菜之乡”冠名。由此，对于徽菜菜系根源之地有了确定的说法。徽菜与我国明清时代徽商的活动有着密切联系，蕴涵着丰富的徽文化，历史上曾经有过数百年辉煌，被列为中华八大菜系之一。社会科学院徽学研究中心主任周绍泉早就说过：“世称八大菜系之一的徽菜出自绩溪。”这次“徽菜之乡”冠名好比认祖归宗，意义深远。对于绩溪地方旅游经济的发展，对于徽菜文化的保留、发掘和弘扬，都将起到促进作用。

　　养在深闺孕珍宝——徽菜形成探秘

　　安徽日报10月28日讯　徽菜形成是一个漫长的历史过程。*初的徽菜，其雏形大多源自民间的日常土菜、面点、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种其它菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现和意象的表达等方面形成自己的特点，*终形成具有绩溪地域特征的徽菜菜系。

　　地理环境决定了饮食习惯。绩溪境内地貌以山地丘陵为主，中低山及丘陵占全境总面积的90%%以上，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰就多达40余座。整个地形明显高于周边地区。绩溪县民世代栖息于崇山峻岭，无论生产、生活都比平原地带住民耗费更多的体力和汗水。为此，日常饮食中需补充大量的盐分，故县民有熬制酱油、晒制豆瓣酱、生面酱和腌制蔬菜的习惯，所腌蔬菜、肉食有数十种，山民的口味一般都偏重。

　　绩溪气候湿润，土脉厚良，适宜茶叶生长，产茶历史悠久。山民们无论男女老幼，均有饮茶的习惯，既为了解渴，也为了提神。因茶叶有较强的“解油腻”作用，久而成习，绩溪人饮食口味在“耐油”方面比平原地带的住民更强。

　　——以上两点，跟徽菜口味偏咸、偏油腻有直接的关联。

　　绩溪多林木，山民有烧制木炭的生产习俗。冬天用木炭烤火取暖并煨煮菜肴。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又喜以木炭文火慢炖。

　　——柴和木炭燃料充足，导致了徽菜烹饪中重火功的特点。

　　绩溪境内四季分明，动植物资源特别丰富。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被总面积达87.34%%。植物资源位居省内前列。各类植物有200余科，3000多种，其中可食用的蔬菜、野菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、鲜花、药材等八大类有800多种，鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽菜果均可食用。

　 ——丰富的生物资源使徽菜形成了多山珍的特点。

　　从文化上考证，绩溪古为吴越之境，吴俗相沿，民风淳朴，县民聚族而居，以坊为市，民众历来崇尚神灵和祖宗。于是，形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。每年的民俗节20多个，神会15种，还有各地不同的年岁节等等。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，促进山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作功夫。特别是年复一年的正月十八朝的“赛琼碗”活动，是典型的民间徽菜美食博览会。在集中展示县人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家。

　　——礼仪繁缛的民间习俗活动为徽菜形成奠定了基础。

　　风行天下成一家——徽菜的传播

　　明清间，绩溪徽商中菜馆业的兴起，把这形成于山旮旯的地方菜肴——徽菜推向了外面世界，走上了市场，开辟了展示风采的新天地。

　　绩溪人早在宋代，就设肆于长安。明代，绩溪徽厨随徽州土特产商人进入浙北一带创店设馆。清代乾隆间，随着徽班晋京，绩溪厨师搬入都城，徽面馆亦称徽馆。咸丰后，绩溪徽厨又将面馆业拓展到杭、嘉、湖，苏、锡、常，沪、宁、芜等商埠，清末扩展到武汉三镇，抗战期间开拓至川、湘、桂、黔、云等重镇，建国后部分迁至豫、晋、甘等省市。

　　上海是徽厨的大本营，绩溪徽厨于上海的办馆历史已达百余年，抗战前，曾开徽馆148家，在当时沪上饮食界中几成垄断局面。在八大菜系中，是绩溪人*早将徽菜打入大上海，由此部分地改变了上海几代人的饮食生活。绩溪人在上海开办*著名的百年老徽馆有大富贵、大中华、大、鸿运楼、海华楼等。

　　绩溪人于苏州办馆稍早于上海，约在清代咸丰初年。首创徽馆为万通馆，知名菜馆有老丹凤、万源、添和、添新等十余家。

　　杭、嘉、湖徽菜馆大约始于清代同治年间，时为面馆店。民国改元后，创设了大、益乐园、怡丰园等徽州酒菜馆。

　　清末，始于武汉设立徽馆。民国十年到抗战之初，是绩溪人于武汉三镇办馆的*兴旺年代，知名徽馆有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼*为著名，这一迄今仍存的老徽馆的徽厨曾为毛主席烹饪“武昌鱼”而享誉四海。

　　南京徽菜馆始于民国初年，较出名的馆店有大罗天、别有天、五味斋等。

　　因抗战中沿江重镇相继失陷，徽厨们分别向西部南部转移，一路溯江而上，至宜昌、重庆等地，开办了松鹤楼、乐露春、大等。一路沿粤汉、湘黔铁路南下，至湖南、广西、贵州、云南等地，设立众多徽面酒菜馆。

　　此外，绩溪人还将徽馆开至境外，如苏门答腊(今印尼一带)、缅甸、日本、美国等地。

　　徽菜就这样传播开来。

　　颊齿留芳的故事和菜肴

　　赛琼碗——正月十八朝的赛琼碗活动，是绩溪民间每年一次神会活动，也是典型的民间徽菜美食博览会。赛琼碗本是为纪念汪华所举办的。汪华是隋末农民起义领袖，绩溪登源人，先后攻占宜、歙、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公。六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的功德，立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的诞生之日。起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后沿传至他姓名族。从正月十八至二月二十五日，轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪会等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献发展为赛琼碗。在活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的县民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的灰褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红的粿品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。在规模*大的祀祭活动中，案桌上*多排放24行，每行12盘(碗)，总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品，宛如一件件艺术精品，不仅美味而且赏心悦目。

　　一品锅——在绩溪岭北一带，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴吃一品锅。说起一品锅，民间还有段传说呢。清代乾隆间，皇帝出巡江南，轻装简从，微服行旅，由九华山来绩溪上庄寻找天子坟。行至一山坞，天色渐暗，一天的奔波已是饥肠辘辘。于是贸然叩开一农妇家门想弄点吃吃。农妇好生接待了她们。当时中秋刚过，幸好还有些剩菜，农妇将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤的一层层铺于两耳耳锅内，烧热后端上桌，皇帝与随从吃了，赞不绝口。不一会，二人将这锅菜吃了个底朝天。食毕，皇上抹了抹油渍渍的嘴唇问，“这锅菜叫什么？”农妇说，“民妇怕二位官人饿着，只不过匆匆弄了点一锅熟罢了，还能叫什么菜？”皇上说，“这一锅熟名字不雅，此乃徽州名肴一品锅也。”事后，农妇才获知，她那晚接待的竟是当朝皇上。一时间农妇成了岭北一带的红人。

　　村民争相仿效其“一品锅”的做法，“一品锅”也就成了岭北一带民间款待宾朋的佳肴了。烹饪“一品锅”讲究层次，一般分四层、六层不等。视宾客尊贵与当时条件所定。但无论层次多少，荤菜置上，素菜搁底(称垫锅菜)。自上而下一般为鸭子夹、油豆腐包、红烧肉、干角豆或萝卜。讲究的锅上置红烧鸡块，下搁冬笋或苗笋干。烹制“一品锅”时，先将红烧肉煸炒后烧至半熟，再依次将荤素菜肴铺入锅内，加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀其汤水浇于锅面，使原汁让鸭子夹、豆腐包充分吸收，吃起来既灌汤，又美味。“一品锅”是一种多层次的荤素菜肴经合理搭配的锅菜，其特点是用料朴素，制作讲究，注重火功，经“先急后文”的火功调制，其味互渗，食之醇香，此菜已流传了近二百年。

　　“十碗八”——是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席，以伏岭“十碗八”*为著名。它是一种民间套菜，一般只在婚寿吉庆之日操办。它是由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件的变化。绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音，寓意“加子加孙，福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉(外加发包)、虾米煨炀、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼。这套菜的特点是用料普通，熟制方便，朴素实惠，其原料皆产于当地。明代中叶后，绩溪徽商兴起，特别是清代咸、同后，岭南的徽馆业迅速发展。徽厨们为了提高家乡饮食生活水平，将海产品带到家乡，提高了“十碗”的菜肴档次，如将时蔬粉丝改为上汤鱼翅，鄣笋猪蹄改为煨海参子等。

　　岭南“十碗八”的组合精当、完美。这一民宴由菜类看，有荤有素；以味觉言，有咸有甜；按状态分，有干有稀；视种类论，有菜品、有主食；就营养说，蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备；从技艺究，有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。有烹饪家赞誉绩溪岭南的“十碗八”是一套民宴菜肴的“黄金组合”。

　　因这些菜肴具有朴素、实惠的特点，故长期以来获得广大食客的普遍认同而赞声不绝，店家经营也久盛不衰。(邵之惠、程渡生、唐祖怀)

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